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山西陈醋和镇江陈醋的区别~?

2024-07-25 07:11:22 编辑:zane 浏览量:597

山西陈醋和镇江陈醋的区别~?

的有关信息介绍如下:

山西陈醋和镇江陈醋的区别:

1. 产地的区别:

山西老陈醋,山西省特产,中国国家地理标志产品。山西老陈醋是中国四大名醋之一,已有3000余年的历史,素有“天下第一醋”的盛誉,以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。

镇江香醋又称镇江醋。是江苏镇江的地方传统名产,属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说,重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。 创制于1840年,驰名中外,1909年开始少量出口。

2. 生产原料:

山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料,以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂,经酒精发酵后,再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

镇江香醋是由小麦、大麦和碗豆为原料经过大小十几道工序制作而成。小麦含有丰富的霉菌繁殖所需要的营养成分,并具有适当的粘着力,特别适合大曲的生产。如使用大麦,必须添加适量的豆类以补足营养成分和粘着力。

3. 产品特色:

山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 山西老陈醋色泽呈酱红色,食之绵、酸、香、甜、鲜。 山西老陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以老陈醋为基质的保健醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。

镇江香醋具有“色、香、酸、醇、浓”五大特色。其色泽清亮 ,酸味柔和、醋香浓郁、风味纯正、口感绵和、香而微甜、色浓而味鲜,且久存其质不变,并更加香醇。与山西醋相比,镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候,微甜更能体现出小吃的鲜美。

4. 制作工艺:

山西老陈其主要酿造工艺特点为:以高粱为主的多种原料配比,以红心大曲为主的优质糖化发酵剂,低温浓醪酒精发酵,高温固态醋酸发酵,熏醅和新醋长期陈酿。

镇江香醋采用独特的"固态分层发酵"工艺。"固态分层发醉"工艺是醋酸发酵过程中一个很重要的关键过程。通过"固体分层发酵"的方法,保证原料有足够的氧气、一定的营养比例、恰当的水份和适宜的温度,有利于醋酸菌的繁殖,以利于逐步将原料中的酒精氧化成醋酸。

山西陈醋和镇江陈醋的区别~?

5. 历史渊源:

镇江香醋以糯米为原料,它的起源应当于米醋或糯米醋的发明与发展密切相关。然而有人说镇江香醋创始于1840年,迄今已有160多年的历史,我们认为这仅是镇江香醋的生产史。香醋是典型的米醋,它的起源应当与米醋一样早。据考证,梁代陶弘景《神农本草经集注》中就有关于米醋的用法和记载。

山西老陈醋古称醯,又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载,由此可见,西周时期已有酿造食醋。晋阳(今太原)是中国食醋的发源地,史称公元前八世纪晋阳已有醋坊,春秋时期已遍布城乡,至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制醋方法。当时,制醋、食醋已成为山西人生活中的一大话题。

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